提到食用油，大家腦子里蹦出來的肯定是葵花籽油、橄欖油、調(diào)和油、花生油……而曾被國人深愛過的豬油君，卻因?yàn)閷＜抑赋龅摹白屓搜湍懝檀忌摺?duì)心腦血管健康不利”，漸漸淡出了國人的餐桌。
在大多數(shù)人的觀念中，植物油做飯肯定要比動(dòng)物脂肪更健康。真的是這樣嗎？英國廣播公司節(jié)目《相信我，我是醫(yī)生》（Trust Me，Im A Doctor）日前進(jìn)行了一項(xiàng)研究，發(fā)現(xiàn)人們一直以來的食用油概念其實(shí)都搞錯(cuò)了。
在此之前，關(guān)于油脂有一個(gè)公認(rèn)的理論：即煙點(diǎn)越低，危害越高。
因?yàn)楫?dāng)油脂被加熱時(shí)，品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生導(dǎo)致心臟病和癌癥的化學(xué)物質(zhì)。以橄欖油為例，很多人相信就是因?yàn)樗木壒剩抛屔钤诘刂泻５木用窠】甸L(zhǎng)壽。但橄欖油的煙點(diǎn)很低，這也意味著它比其他油脂發(fā)生變化更快。一旦其加熱達(dá)到煙點(diǎn)，其中有益的化合物就減少，而潛在的有害物質(zhì)開始形成。
正是因?yàn)榇耍】祵＜页３＞嫒藗儯灰褂瞄蠙煊瓦M(jìn)行烹飪，而玉米油和葵花籽油烹調(diào)更安全，因?yàn)楹笳叩臒燑c(diǎn)更高，可以承受較高的溫度，而不會(huì)產(chǎn)生致癌物。葵花籽油的煙點(diǎn)是225℃，玉米油的煙點(diǎn)是230℃，相比之下，橄欖油只有190℃。
為了驗(yàn)證這一理論，在研究中，科學(xué)家們?cè)儐柫松钤谌R斯特的當(dāng)?shù)鼐用瘢粘Ｅ腼兪褂玫挠椭N類。受試者將他們做飯后剩下的油提供給科學(xué)家，以供分析。這些油脂種類包括葵花籽油、色拉油、玉米油、冷榨菜籽油、橄欖油、牛油、鵝油和豬油。
油脂樣本被送往德蒙福特大學(xué)，由生物化學(xué)和病理學(xué)教授馬丁·格羅特韋爾德（Martin Grootveld）進(jìn)行分析。他的團(tuán)隊(duì)做了一個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，將這些油脂加熱到油炸的溫度。
結(jié)果讓人大跌眼鏡，人們的傳統(tǒng)觀念幾乎全部錯(cuò)了。比如，專家以前警告說不能用橄欖油來烹飪食物，但馬丁教授的實(shí)驗(yàn)表明，恰恰相反，用橄欖油是最好的選擇。而最健康的葵花籽油反而是最糟的。即使是被妖魔化了的豬油，也比“更健康的”葵花籽油和玉米油更好。
研究人員解釋稱，當(dāng)油脂加熱后，經(jīng)歷了氧化過程，與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，形成醛和脂質(zhì)過氧化物等物質(zhì)。即使在室溫下，類似過程也有發(fā)生，但形成時(shí)間要更慢。同時(shí)，當(dāng)油脂腐敗時(shí)，也發(fā)生了氧化，產(chǎn)生了相同的有害物質(zhì)醛。消費(fèi)者即使少量攝入或者吸入，也會(huì)導(dǎo)致癌癥、心臟病和癡呆癥等風(fēng)險(xiǎn)增加。
而那些含有多不飽和脂肪酸越多的油脂，比如葵花籽油和玉米油，產(chǎn)生的乙醛水平越高。相比之下，橄欖油、冷榨菜籽油、牛油、豬油會(huì)產(chǎn)生更少的醛。因?yàn)樗鼈兌几缓瑔尾伙柡椭舅岷惋柡椭舅幔訜釙r(shí)會(huì)更穩(wěn)定。
馬丁教授指出，在不加熱的情況下，植物油和葵花籽油仍是健康的選擇，可以降低壞膽固醇，減少中風(fēng)和心臟病的危險(xiǎn)。需要加熱的情況下，比如煎、炸時(shí)，可以選擇動(dòng)物油，但動(dòng)物油不能吃太多，因?yàn)樗鼤?huì)增加壞膽固醇，導(dǎo)致血管狹窄，引發(fā)心臟病。
除此外，馬丁教授的研究團(tuán)隊(duì)在油脂樣本中還發(fā)現(xiàn)了另外兩種以前沒有發(fā)現(xiàn)過的醛類，這對(duì)消費(fèi)者來說或許是個(gè)壞消息。總而言之，油脂在烹飪的過程中會(huì)產(chǎn)生比人們意識(shí)到的更多的有毒化合物。建議居民以后在儲(chǔ)存油脂時(shí)，選擇陰暗背光的櫥柜，以避免產(chǎn)生這些有害物。
