牛奶營養(yǎng)價值高，除了含有優(yōu)質的蛋白質外，還有豐富的鈣。因此，牛奶成為廣受歡迎的飲品。然而，很多人認為超市常見的常溫奶，一放就是半年，不如鮮奶營養(yǎng)價值高，所以還是鮮奶更好。真是這樣嗎？
其實，鮮奶和常溫奶最大的不同就是殺菌方式不一樣。
剛擠出來的牛奶有可能攜帶細菌，不能直接飲用，都需要殺菌。目前，牛奶的殺菌方式通常有3種：一是低溫巴氏殺菌法，即牛奶被加熱到63℃至65℃并維持30分鐘；二是高溫短時巴氏殺菌法，殺菌條件為72℃至76℃維持15秒（或80℃至85℃維持10至15秒）；三是超高溫瞬時殺菌法，在132℃殺菌2至4秒。
前兩種方法都稱作“巴氏殺菌”，生產出的牛奶就是巴氏奶，俗稱“鮮奶”。第三種方法則簡稱為“超高溫殺菌”（UHT），它能徹底消滅牛奶中的有害細菌，因而根本不需要加防腐劑，就能在密封包裝后常溫儲存半年以上，因此被稱為“常溫奶”。而生產鮮奶的殺菌溫度低，可以殺死牛奶中絕大多數(shù)致病菌，保證殘余微生物的數(shù)量低于處理前的十萬分之一。但仍存有一些微生物，當溫度升高時，它們就會瘋狂繁殖。因此，鮮奶在整個運輸和儲存過程中，必須保持低溫冷鏈，且保質期短。
誠然，“巴氏殺菌”溫度低，鮮奶中的一些營養(yǎng)會破壞得更少，但是，牛奶的營養(yǎng)優(yōu)勢在于提供優(yōu)質蛋白質和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫影響。加熱僅導致牛奶中的維生素流失，但損失程度很小。有研究分析了原奶、鮮奶、常溫奶及再制奶（復原奶）的營養(yǎng)成分后發(fā)現(xiàn)，這幾種奶中最主要的兩種營養(yǎng)素——蛋白質和鈣含量并沒有明顯差異；其他營養(yǎng)素有差別，但差異也不大。
還有人說，“高溫會導致牛奶中的蛋白質變性”，這就屬于以訛傳訛了。我們食用的任何一種熟食，其蛋白質都經過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品。而且，即使不加熱，這些蛋白質食物從進入口腔開始，就要被人體自身的消化液給變性，分解成氨基酸才能被人體吸收。因此，根本不用害怕蛋白質變性。
總而言之，鮮奶、常溫奶在營養(yǎng)方面的差異不大。那么，對消費者來說，到底選常溫奶還是鮮奶呢？
其實，在日常選購食品時，不能僅僅考慮“營養(yǎng)”，還需要綜合考慮價格、安全性和便利性等問題。
比如，鮮奶從奶場到餐桌的整個流程中需要全程冷鏈，這在不產奶地區(qū)，尤其是人口居住比較分散的農村地區(qū)，實現(xiàn)起來難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈，安全性就無法保障。而在這方面，常溫奶就具有優(yōu)勢：它們不需要嚴格冷鏈也能較長時間保存。
因此，日常選擇牛奶時，為消費者送上兩條建議：一是如果在可以保障全程冷鏈配送的地區(qū)，推薦購買鮮奶。比如有些小區(qū)每天有專人配送鮮奶到家，并可以在保質期內放冰箱保存。二是無法保障冷鏈條件或外出時，建議選擇常溫奶，攜帶方便，還不用冷藏，確保飲用安全。
（作者系食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任）
