“身邊的超級致癌物黃曲霉菌”話題近日登上熱搜，并引發網友熱議。北京兒童醫院順義婦兒醫院臨床營養科主任醫師李永進提醒，黃曲霉菌產生的黃曲霉毒素危害人體健康，高濃度的黃曲霉毒素可能會損傷肝臟、免疫系統、神經系統等。
“黃曲霉菌喜歡潮濕環境，受潮食品表面，尤其是谷物、堅果、豆類等容易滋生黃曲霉菌。受黃曲霉菌污染的食品若用于加工或直接食用，可能導致食物中毒等。”李永進提醒，潮濕的土壤、濕度較高的農田或儲藏不當的谷物庫房、潮濕的地下室、浴室、廚房、發霉的木材、墻壁、地板等都可能成為黃曲霉菌滋生的場所。
黃曲霉菌產生的黃曲霉毒素是很強的致癌物。李永進介紹，黃曲霉毒素是一類有害化合物，主要有黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）等。其中，黃曲霉毒素B1是劇毒物質，被聯合國確定為Ⅰ類致癌物。
“長期攝入黃曲霉菌及其毒素可能引發多種疾病。黃曲霉毒素可導致肝臟疾病，如肝炎、肝纖維化和肝硬化，還可能增加患肝癌的風險；對免疫系統產生抑制作用，導致免疫功能下降，增加感染和自身免疫疾病的風險。某些黃曲霉毒素可能對神經系統產生毒性作用，引起頭痛、頭暈、乏力和注意力不集中等癥狀。”李永進強調，黃曲霉毒素的危害程度取決于暴露濃度、時間和個體健康狀況。對于大多數人來說，正常飲食中低濃度的黃曲霉毒素通常不會造成嚴重健康問題，但嬰兒、孕婦、老年人和免疫系統受損人群可能更加敏感。
高溫能部分地破壞黃曲霉菌及其產生的黃曲霉毒素，但并不能完全殺死或去除所有毒素。李永進表示，根據研究，黃曲霉菌和黃曲霉毒素的耐熱性有所不同。黃曲霉菌的生長溫度通常在20-30攝氏度之間，而黃曲霉毒素的熱穩定性較強，一些毒素在高溫下仍能保持相對穩定。一般來說，烹調食物時，高溫可以幫助減少黃曲霉菌的數量和活性，從而降低食品中黃曲霉毒素含量。煮沸、蒸煮和烘烤等高溫處理方法可在一定程度上破壞黃曲霉菌和黃曲霉毒素，但并不能完全去除。因此，即使通過高溫處理，食品中仍可能存在殘留，避免黃曲霉菌的危害應選擇新鮮、無霉斑的食品，避免食用明顯霉變的食物。
日常生活中如何預防和遠離黃曲霉菌？
注意食品衛生：購買食材時，選擇外觀健康、無霉斑的食物。將食品存放在干燥、通風良好的環境中，避免潮濕和高溫環境，可以減少黃曲霉菌滋生。遵循食品的保質期和儲存要求，及時食用或處理即將過期的食品。避免食用明顯霉變的食物，如果食物表面有霉斑，最好將其全部丟棄，吃到變苦的瓜子等堅果，一定要及時吐掉并且漱口。食品儲存區域以及餐具要定期清潔和消毒。
注意環境衛生：保持室內空氣流通，避免潮濕和高濕度的環境，因為這些條件有利于黃曲霉菌的生長。定期檢查房屋和建筑物的潮濕、漏水問題，及時修復和清理可能滋生黃曲霉菌的地方。
