文、整理 / 洪廣玉
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“拍黃瓜”、“青椒皮蛋”、“川北涼粉”都是大家在外就餐經(jīng)常會(huì)點(diǎn)的涼菜，但是近日，廣州黃埔區(qū)一間火鍋店因超出許可范圍售賣這些涼菜，收入139元，卻被通知行政處罰1萬元，這份處罰告知書不僅讓媒體和公眾不解，餐飲企業(yè)和部分監(jiān)管者也很吃驚。
到底是罰得太重還是有什么內(nèi)情？
火鍋店被罰冤嗎？監(jiān)管部門吹毛求疵？
不管是去火鍋店，還是其它餐飲店，如果你拿到菜譜，發(fā)現(xiàn)沒有涼菜可點(diǎn)，簡直可以給這個(gè)店打差評(píng)了。但是，賣涼菜怎么就違法經(jīng)營了？
實(shí)際上，火鍋店并不是因?yàn)橘u“拍黃瓜”被罰款1萬元，而是火鍋店超越了許可證的經(jīng)營范圍。很多火鍋店在申請(qǐng)《食品經(jīng)營許可證》的時(shí)候，并沒有申請(qǐng)經(jīng)營涼菜，而只是申請(qǐng)了經(jīng)營火鍋。“拍黃瓜”沒錯(cuò)，沒有獲得相應(yīng)許可經(jīng)營“自己不能經(jīng)營的涼菜”那就是你的不對(duì)了。
一旦被定性為超許可證經(jīng)營，那么處罰就會(huì)相應(yīng)重一點(diǎn)，因?yàn)樯婕霸S可的事項(xiàng)，都是很重要的法律紅線。
《廣東省食品安全條例》第六十條規(guī)定：
“違法生產(chǎn)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；違法經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。”
因此，如果只論處罰有沒有法律依據(jù)，黃浦區(qū)食藥監(jiān)部門做的總體上是沒有毛病的。
問題在于，營收139元，卻被罰1萬元，而且是制作涼菜這么普通的事情，怎么會(huì)罰這么重？法律的規(guī)定經(jīng)由一個(gè)具體案例呈現(xiàn)時(shí)，和公眾的直覺產(chǎn)生了沖突。
說白了，公眾看不懂你的依據(jù)，反正是覺得這個(gè)處罰太重了，這種錯(cuò)位，有相當(dāng)程度是由于各方對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的不對(duì)稱。
小小涼菜，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)高發(fā)區(qū)
在吃貨看來，飯店燒熱菜安全，那么涼拌菜也不會(huì)有問題。實(shí)際不然，涼菜比熱菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)往往更高。
小小涼菜看似簡單易制，其實(shí)對(duì)加工條件要求很高，由于它屬于冷加工，食用之前不會(huì)再被加熱，缺少滅菌環(huán)節(jié)，在制售中稍稍貯存不當(dāng)，就會(huì)被細(xì)菌污染，很容易引發(fā)食物中毒，特別是夏季，溫度高、濕度大，如果制作、儲(chǔ)存不當(dāng)食物本來更容易變質(zhì)，風(fēng)險(xiǎn)更高。此外，如果涼菜制作時(shí)沒有遵循生熟分開，也很容易造成交叉污染。
事實(shí)上，因違規(guī)制作銷售涼菜，造成食客腹瀉、中毒等案例非常多，相關(guān)處罰案例也比比皆是，只是大家不注意罷了。并且，根據(jù)市場監(jiān)管部門的抽查結(jié)果，涼菜類食品的合格率比較低，部分銷售涼菜的餐廳衛(wèi)生狀況堪憂。
正因?yàn)槠滹L(fēng)險(xiǎn)高，所以法規(guī)上對(duì)于制作涼菜有更高的要求：
《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：
“制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求”。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定：
“進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間”，“涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施”……
當(dāng)火鍋店不具備這些條件時(shí)，那么就不能制作、銷售涼菜，領(lǐng)取的《食品經(jīng)營許可證》的許可范圍也就無法包括涼菜。本案中的火鍋店，沒有專門的涼菜制作間，涼菜、熱菜均出自同一個(gè)廚房，生熟不分，存在食品安全隱患。
不過，公眾對(duì)這樣的食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)還不夠，所以會(huì)覺得“處罰過重”。如果換個(gè)說法，說這139元的可以換算20盤涼菜，而如果不遵循規(guī)范的涼菜制作要求，其中只要有一例嚴(yán)重污染，輕則就會(huì)造成消費(fèi)者拉肚子，重則可能上吐下瀉，甚至讓人病倒上醫(yī)院，那么消費(fèi)者就理解了。
深層問題：值不值得為了“涼菜”去辦證？
不過，一味怪罪于消費(fèi)者或媒體不理解食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，恐怕也無濟(jì)無事。
因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)中，餐飲店制作和售賣涼菜非常普通，甚至路邊攤也在賣涼菜。那么，有多少餐飲店去辦了許可證呢？恐怕并不樂觀。如果單罰一家，難免有選擇性執(zhí)法的嫌疑。
為什么會(huì)出現(xiàn)很多餐飲店沒有去辦證可證呢？顯然不是這些店不知道這些許可，而是既然辦證就得遵循法規(guī)的要求，去配備專門的人員、操作間和設(shè)施。但另一方面，對(duì)于規(guī)模不大的餐廳來說，賣涼菜的收益可能并不高，只不過是熱菜的輔助，專門留一個(gè)操作間，并不情愿。當(dāng)收益和投入很不匹配時(shí)，就不會(huì)有太大動(dòng)力去辦這個(gè)證了。
也就是說，立法所依據(jù)的是理論上的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而商家操作時(shí)考量的是成本收益比，當(dāng)這兩者不對(duì)稱時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)“法不責(zé)眾”的情況。
到底誰錯(cuò)了？其實(shí)很難說，食品安全是要保障的，但有食品安全風(fēng)險(xiǎn)并不意味著一定會(huì)發(fā)生，而真發(fā)生了，對(duì)消費(fèi)者的健康影響又很大，綜合社會(huì)成本可能還很高。
設(shè)定較高的“操作門檻”，當(dāng)然是為了防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但如何將這些軟硬件成本，設(shè)定到一個(gè)合理的底線，顧及食品安全，同時(shí)商家、消費(fèi)者又能承受，是非常專業(yè)而又微妙的事，既需要科學(xué)的論證，又需要經(jīng)濟(jì)上的評(píng)估。在這基礎(chǔ)上達(dá)成共識(shí)，然后變成立法的依據(jù)，這樣才不至于等到執(zhí)法時(shí)再來扯皮。
本文部分內(nèi)容及圖片參考“紅盾論壇”《火鍋店賣涼菜被罰一萬，真的冤嗎？》
編輯：leon
