“現(xiàn)在水果品種多了，品質(zhì)也不錯。就連梨也細(xì)膩、脆甜，沒有了記憶里的酸澀。”提起吃到的“蘇翠1號”梨，江蘇無錫市民王欣說。
“跟二三十年前相比，水果甜度確實(shí)普遍提高了。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院教授李冰冰介紹，例如市面上的西瓜，糖度普遍在12以上，而20年前一般在9左右。
水果是怎么變甜的？
開展優(yōu)良品種選育，是水果變甜的重要原因。江蘇省農(nóng)科院果樹研究所梨創(chuàng)新團(tuán)隊主任李曉剛介紹，通過雜交選育，并進(jìn)行植物學(xué)性狀、經(jīng)濟(jì)學(xué)性狀評價等，篩選出綜合性狀優(yōu)良的個體，從而在基因?qū)用娴於ā疤鹈邸被A(chǔ)。
“隨著農(nóng)業(yè)科技發(fā)展，常規(guī)雜交育種效率顯著提升，再加上分子標(biāo)記輔助育種等現(xiàn)代育種技術(shù)的應(yīng)用，育種變得更精準(zhǔn)。”李曉剛說。
“研究人員已解析出番茄、草莓糖分積累的分子機(jī)制，結(jié)合分子育種手段，可以調(diào)節(jié)番茄、草莓等果實(shí)中的含糖量。”李冰冰介紹，從分子層面掌握果實(shí)糖分積累的機(jī)制，可以調(diào)控糖分生成過程，讓糖分恰到好處。
選種、育種完成了，種植也有講究。江蘇泰興新街鎮(zhèn)李蕩村是“蘇翠1號”的種植地之一，千畝梨園負(fù)責(zé)人嚴(yán)巍說，為保持高糖特性的穩(wěn)定性，“蘇翠1號”均嫁接在杜梨砧木上進(jìn)行無性繁殖。同時，在周圍種植“豐水”“清香”“黃冠”等品種梨樹作為授粉樹，花期相遇、授粉充分，有助于提高果實(shí)中的葡萄糖、果糖含量。
“過早或過晚采收，都會導(dǎo)致水果風(fēng)味質(zhì)地變差。”李曉剛介紹，為確定最佳采收時間，果實(shí)臨近成熟時，研究人員每天觀察果皮色澤，測定果實(shí)可溶性固形物含量，品鑒果肉風(fēng)味。經(jīng)過系統(tǒng)評價，將盛花后105至110天確定為最佳采收期。
有的消費(fèi)者擔(dān)心，市面上很甜的水果品種，會不會有不為人知的“狠活”？李冰冰說，水果甜味主要來自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同組合、代謝轉(zhuǎn)化，會產(chǎn)生不同的味道，果甜無法靠人工增甜實(shí)現(xiàn)。
那么，水果是不是越甜越好呢？
“單純的甜會顯得膩口，優(yōu)秀的品種講究糖酸比的平衡。”李曉剛說，適度的酸味能提升風(fēng)味的層次感，讓甜味更清新、更立體。例如，好的蘋果和柑橘一定是甜中帶微酸，梨也是如此。
除了味覺，嗅覺也是風(fēng)味體驗的一部分。“讓水果更有香氣，比單純增甜難多了。”李冰冰說，水果的香氣主要由酯類、醛類、醇類等揮發(fā)性化合物構(gòu)成。“育種專家非常看重果實(shí)芳香物質(zhì)的種類和濃度。”李曉剛說，香氣馥郁水果的價值，遠(yuǎn)高于僅有甜味的水果，有些梨種質(zhì)香氣特殊，是育種的重要資源，“我們通過不斷找回水果的‘水果味’，為消費(fèi)者提供更多元的選擇。”
此外，水果的質(zhì)地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐儲運(yùn)性、豐產(chǎn)性與穩(wěn)定性等，都是果實(shí)品質(zhì)的一部分。“現(xiàn)在，越來越多的育種工作者開始關(guān)注維生素、抗氧化物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，從而培育更甜更健康的水果。”李曉剛說。
《 人民日報 》（ 2025年10月15日 04 版）
