美食是中國文化的一張名片，而餐廳則是展示這張名片的舞臺。日前，“2021年黑珍珠餐廳指南”名單在揚(yáng)州揭曉，這份專為中國食客量身定制的榜單吸引了越來越多人的關(guān)注。近年來，如何構(gòu)建中國美食自己的評價體系，成為中國餐飲業(yè)的一個重要課題。

市場的內(nèi)在需求

2016年，米其林在上海推出了中國大陸地區(qū)的第一本指南。然而，這份“舶來品”卻一直飽受爭議與挑戰(zhàn)，“洋指南不懂中國胃”，中國消費(fèi)者對它的接受程度普遍不高。

“過去對中國的餐飲企業(yè)也有若干評價體系，但缺乏一個統(tǒng)一長效的專業(yè)評價機(jī)制，所以在許多場合不得不采用西方的餐飲評價標(biāo)準(zhǔn)。”在中國烹飪協(xié)會名譽(yù)會長姜俊賢看來，中國的美食評價體系仍然要與時俱進(jìn)、更加專業(yè)才行。

如今，移動互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，也在呼喚著中國美食評價體系的出現(xiàn)與完善。與以往不同，越來越多的中國人現(xiàn)在通過手機(jī)尋找要就餐的餐廳。而依據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)來選擇餐廳，讓許多人大傷腦筋。

笑稱自己是一名“吃貨”的王舒，幾乎吃遍了重慶的大街小巷，她告訴記者：“每次和朋友聚餐的時候，基本都是按照網(wǎng)上的一些榜單來選餐廳，但有的時候也會遇到榜單評價與實(shí)際相差很大的情況。”

因此，錢袋子鼓起來的中國人需要一份屬于自己的“舌尖上的中國標(biāo)準(zhǔn)”，這是當(dāng)前各類美食排行榜受到追捧的原因，也是市場發(fā)展的內(nèi)在需求。

“黑珍珠指南”正是在這樣的背景下誕生的，據(jù)其負(fù)責(zé)人尹睿介紹：“我們最早做‘黑珍珠指南’的原因很簡單，因?yàn)樵谌澜绶秶鷥?nèi)沒有一個有影響力且屬于中國人自己的美食評價榜單。很多人推崇西方的榜單，但它更多是西方的視角，中國許多的優(yōu)質(zhì)餐廳和中國美食文化是很難脫穎而出的。我們希望給中國的消費(fèi)者提供一份指南，讓大家能夠更多地了解中國的餐廳，體味中國獨(dú)特的飲食文化。”

權(quán)威才有可信力

對于一份評價體系來說，權(quán)威、客觀是其立身之本。

中餐跟西餐有許多不同的地方，有筷子和刀叉的區(qū)別，也有更深處對烹調(diào)方法、烹飪文化的認(rèn)知差異。如果缺乏對中國文化的深入了解，那么，對中國美食的品評難免會失之偏頗。米其林餐廳指南在中國出現(xiàn)水土不服的情況，也與此有關(guān)。

當(dāng)前，“黑珍珠指南”是中國本土的美食評價體系之一，歷經(jīng)4年的發(fā)展，之所以影響力、知名度和美譽(yù)度在不斷提升，也跟它特別注重評價體系的科學(xué)性有關(guān)。為了更好地反應(yīng)中國人的口味，“黑珍珠指南”的評委不僅要求是華人，還規(guī)定了在中國有一定的生活時長，而且，評委的覆蓋面也不斷擴(kuò)大，既有專業(yè)的美食專家，也有食客。

對評委來說，既要注重食材口味本身，也要闡釋菜系背后的文化。“一說起川菜，大家的第一反應(yīng)是麻辣。但其實(shí)地道的川菜是有很豐富的味覺層次的，所以我們也要通過評比，引導(dǎo)大家去品嘗更加豐富的川菜。”一位匿名的評委說道。

此外，科技和算法的力量也被用來保障榜單的權(quán)威和公正，美團(tuán)高級副總裁張川表示，“只要一家餐廳進(jìn)入‘黑珍珠指南’的候選名單，評委對他的評價，什么時候去的，吃了什么菜，我們現(xiàn)在有一套數(shù)據(jù)庫體系能記錄下來。哪怕5年以后，我們還可以找出以前的數(shù)據(jù)，能看到當(dāng)時是怎么選擇的，怎么評價的，因?yàn)槭裁丛蛉脒x的。”

基于傳統(tǒng)有創(chuàng)新

自古以來，八大菜系的存在便充分展現(xiàn)出了中華美食的豐富與多元。每個地方的美食，都與其物候、文化有著千絲萬縷的聯(lián)系。一份屬于中國自己的美食評價體系，能夠更加突出本土特色，同時兼顧烹飪技藝、服務(wù)體驗(yàn)、文化表達(dá)、品牌表現(xiàn)等方面，讓不管外地游客還是本地食客，都能找到可信賴的權(quán)威指南。

“對中國美食文化的傳承從來不是墨守成規(guī)，傳承的過程本身就是變化的，要跟時代相結(jié)合。我們傳承的菜品，要能融入當(dāng)今世界。最好的創(chuàng)新，就是把傳統(tǒng)的東西升華、提升。只要被消費(fèi)者認(rèn)可，只要被大家認(rèn)為好吃，不管是傳承還是創(chuàng)新，都是好的。”揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授周曉燕認(rèn)為，一份權(quán)威、有影響力的評價體系更有利于中國美食文化的傳承與創(chuàng)新。

一份屬于中國美食自己的評價體系，不僅包含食品口味本身，也應(yīng)能反映中國美食不斷發(fā)展的脈絡(luò)。眼下，經(jīng)歷過新冠肺炎疫情的中國餐飲業(yè)，經(jīng)營模式也有了許多變化。外賣、無接觸服務(wù)、“一人食”、加工半成品等因疫情催生或壯大的新業(yè)態(tài)很可能會長久地影響著中國餐飲業(yè)的未來。中國商業(yè)聯(lián)合會副會長傅龍成認(rèn)為，這是現(xiàn)代科技手段與餐飲服務(wù)業(yè)的良性結(jié)合，而因疫情防控需要，這些新技術(shù)手段被更迅速、更廣泛地運(yùn)用到了餐飲業(yè)中，加快培育出了餐飲業(yè)的新業(yè)態(tài)。

任何一份評價體系，只有經(jīng)歷過時間的檢驗(yàn)，才能收獲更多的認(rèn)可。我們期待，中國美食自己的評價體系能夠不斷完善，攜中華美食文化的芬芳走得更遠(yuǎn)。