美食是中國(guó)文化的一張名片，而餐廳則是展示這張名片的舞臺(tái)。日前，“2021年黑珍珠餐廳指南”名單在揚(yáng)州揭曉，這份專(zhuān)為中國(guó)食客量身定制的榜單吸引了越來(lái)越多人的關(guān)注。近年來(lái)，如何構(gòu)建中國(guó)美食自己的評(píng)價(jià)體系，成為中國(guó)餐飲業(yè)的一個(gè)重要課題。

市場(chǎng)的內(nèi)在需求

2016年，米其林在上海推出了中國(guó)大陸地區(qū)的第一本指南。然而，這份“舶來(lái)品”卻一直飽受爭(zhēng)議與挑戰(zhàn)，“洋指南不懂中國(guó)胃”，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)它的接受程度普遍不高。

“過(guò)去對(duì)中國(guó)的餐飲企業(yè)也有若干評(píng)價(jià)體系，但缺乏一個(gè)統(tǒng)一長(zhǎng)效的專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)機(jī)制，所以在許多場(chǎng)合不得不采用西方的餐飲評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。”在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢看來(lái)，中國(guó)的美食評(píng)價(jià)體系仍然要與時(shí)俱進(jìn)、更加專(zhuān)業(yè)才行。

如今，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，也在呼喚著中國(guó)美食評(píng)價(jià)體系的出現(xiàn)與完善。與以往不同，越來(lái)越多的中國(guó)人現(xiàn)在通過(guò)手機(jī)尋找要就餐的餐廳。而依據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇餐廳，讓許多人大傷腦筋。

笑稱(chēng)自己是一名“吃貨”的王舒，幾乎吃遍了重慶的大街小巷，她告訴記者：“每次和朋友聚餐的時(shí)候，基本都是按照網(wǎng)上的一些榜單來(lái)選餐廳，但有的時(shí)候也會(huì)遇到榜單評(píng)價(jià)與實(shí)際相差很大的情況。”

因此，錢(qián)袋子鼓起來(lái)的中國(guó)人需要一份屬于自己的“舌尖上的中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)”，這是當(dāng)前各類(lèi)美食排行榜受到追捧的原因，也是市場(chǎng)發(fā)展的內(nèi)在需求。

“黑珍珠指南”正是在這樣的背景下誕生的，據(jù)其負(fù)責(zé)人尹睿介紹：“我們最早做‘黑珍珠指南’的原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)樵谌澜绶秶鷥?nèi)沒(méi)有一個(gè)有影響力且屬于中國(guó)人自己的美食評(píng)價(jià)榜單。很多人推崇西方的榜單，但它更多是西方的視角，中國(guó)許多的優(yōu)質(zhì)餐廳和中國(guó)美食文化是很難脫穎而出的。我們希望給中國(guó)的消費(fèi)者提供一份指南，讓大家能夠更多地了解中國(guó)的餐廳，體味中國(guó)獨(dú)特的飲食文化。”

權(quán)威才有可信力

對(duì)于一份評(píng)價(jià)體系來(lái)說(shuō)，權(quán)威、客觀是其立身之本。

中餐跟西餐有許多不同的地方，有筷子和刀叉的區(qū)別，也有更深處對(duì)烹調(diào)方法、烹飪文化的認(rèn)知差異。如果缺乏對(duì)中國(guó)文化的深入了解，那么，對(duì)中國(guó)美食的品評(píng)難免會(huì)失之偏頗。米其林餐廳指南在中國(guó)出現(xiàn)水土不服的情況，也與此有關(guān)。

當(dāng)前，“黑珍珠指南”是中國(guó)本土的美食評(píng)價(jià)體系之一，歷經(jīng)4年的發(fā)展，之所以影響力、知名度和美譽(yù)度在不斷提升，也跟它特別注重評(píng)價(jià)體系的科學(xué)性有關(guān)。為了更好地反應(yīng)中國(guó)人的口味，“黑珍珠指南”的評(píng)委不僅要求是華人，還規(guī)定了在中國(guó)有一定的生活時(shí)長(zhǎng)，而且，評(píng)委的覆蓋面也不斷擴(kuò)大，既有專(zhuān)業(yè)的美食專(zhuān)家，也有食客。

對(duì)評(píng)委來(lái)說(shuō)，既要注重食材口味本身，也要闡釋菜系背后的文化。“一說(shuō)起川菜，大家的第一反應(yīng)是麻辣。但其實(shí)地道的川菜是有很豐富的味覺(jué)層次的，所以我們也要通過(guò)評(píng)比，引導(dǎo)大家去品嘗更加豐富的川菜。”一位匿名的評(píng)委說(shuō)道。

此外，科技和算法的力量也被用來(lái)保障榜單的權(quán)威和公正，美團(tuán)高級(jí)副總裁張川表示，“只要一家餐廳進(jìn)入‘黑珍珠指南’的候選名單，評(píng)委對(duì)他的評(píng)價(jià)，什么時(shí)候去的，吃了什么菜，我們現(xiàn)在有一套數(shù)據(jù)庫(kù)體系能記錄下來(lái)。哪怕5年以后，我們還可以找出以前的數(shù)據(jù)，能看到當(dāng)時(shí)是怎么選擇的，怎么評(píng)價(jià)的，因?yàn)槭裁丛蛉脒x的。”

基于傳統(tǒng)有創(chuàng)新

自古以來(lái)，八大菜系的存在便充分展現(xiàn)出了中華美食的豐富與多元。每個(gè)地方的美食，都與其物候、文化有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。一份屬于中國(guó)自己的美食評(píng)價(jià)體系，能夠更加突出本土特色，同時(shí)兼顧烹飪技藝、服務(wù)體驗(yàn)、文化表達(dá)、品牌表現(xiàn)等方面，讓不管外地游客還是本地食客，都能找到可信賴(lài)的權(quán)威指南。

“對(duì)中國(guó)美食文化的傳承從來(lái)不是墨守成規(guī)，傳承的過(guò)程本身就是變化的，要跟時(shí)代相結(jié)合。我們傳承的菜品，要能融入當(dāng)今世界。最好的創(chuàng)新，就是把傳統(tǒng)的東西升華、提升。只要被消費(fèi)者認(rèn)可，只要被大家認(rèn)為好吃，不管是傳承還是創(chuàng)新，都是好的。”揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授周曉燕認(rèn)為，一份權(quán)威、有影響力的評(píng)價(jià)體系更有利于中國(guó)美食文化的傳承與創(chuàng)新。

一份屬于中國(guó)美食自己的評(píng)價(jià)體系，不僅包含食品口味本身，也應(yīng)能反映中國(guó)美食不斷發(fā)展的脈絡(luò)。眼下，經(jīng)歷過(guò)新冠肺炎疫情的中國(guó)餐飲業(yè)，經(jīng)營(yíng)模式也有了許多變化。外賣(mài)、無(wú)接觸服務(wù)、“一人食”、加工半成品等因疫情催生或壯大的新業(yè)態(tài)很可能會(huì)長(zhǎng)久地影響著中國(guó)餐飲業(yè)的未來(lái)。中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)傅龍成認(rèn)為，這是現(xiàn)代科技手段與餐飲服務(wù)業(yè)的良性結(jié)合，而因疫情防控需要，這些新技術(shù)手段被更迅速、更廣泛地運(yùn)用到了餐飲業(yè)中，加快培育出了餐飲業(yè)的新業(yè)態(tài)。

任何一份評(píng)價(jià)體系，只有經(jīng)歷過(guò)時(shí)間的檢驗(yàn)，才能收獲更多的認(rèn)可。我們期待，中國(guó)美食自己的評(píng)價(jià)體系能夠不斷完善，攜中華美食文化的芬芳走得更遠(yuǎn)。