烤羊肉、烤五花肉、烤金針菇、烤土豆片……盛夏來臨，各地的“燒烤一條街”紅火起來，有的在店鋪里烤，有的則直接在路邊攤、大排檔里露天烤，滋滋作響的聲音，加上孜然焦香混合的氣息，一下子就能勾起人們的食欲。不僅我國，世界各地都有燒烤的“忠實粉絲”，但這一美味同時也讓各國人深受其害。
燒烤做法不當(dāng)產(chǎn)生致癌物質(zhì) 油煙太大造成空氣污染。為此，本文專訪了解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營養(yǎng)科主任 左小霞、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院環(huán)境衛(wèi)生系教授 潘小川，說說燒烤的故事。
人類自古愛燒烤
據(jù)記載，在商周時期，燒烤只是貴族專享的美食，后來發(fā)展為大眾飲食文化。馬王堆一號漢墓曾出土過燒烤用的扇子;臨沂市五里堡村出土的東漢晚期石殘墓中，還發(fā)現(xiàn)兩方刻有漢人燒烤的畫像石，上面的肉串像極了如今的新疆肉串。現(xiàn)在，燒烤形式變得多樣化，不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤，還有烤盤、電烤、爐烤等，西北的燒烤量大豪放，東北的散發(fā)著濃濃孜然味兒，西南的要配上風(fēng)味獨特的蘸料，而沿海地區(qū)的烤海鮮則蒜香四溢。
韓國歷史上也不乏關(guān)于燒烤的記載。據(jù)李氏朝鮮后期農(nóng)書《增補(bǔ)山林經(jīng)濟(jì)》記載，古人用香油、鹽、醬油、蔥、胡椒、酒、醋等調(diào)和制成面粉糊，裹在肉上，串成串，烤完后剝掉面粉外皮后再吃。此外，韓國還有將肉烤一下再放置冷水中浸濕，反復(fù)3次;以層層樹葉和泥土裹著蘑菇置于篝火中燒烤，蘸著鹽和醬料吃;在雞腹部塞入蕨菜，裹泥土燒烤等多種燒烤方法。如今，韓國燒烤以火爐烤、炭火烤、鐵板烤等為代表，重視各種調(diào)料、蘸醬搭配，大街小巷隨處可見熱火朝天的燒烤店和大排檔，就連旅韓外國人最喜歡的韓餐都是烤肉。
中世紀(jì)時期，土耳其士兵用劍插著肉放在火上烤，粗獷、便捷地解決了戰(zhàn)時饑飽問題。1377年的一份手稿記載，當(dāng)時烤肉就已成為土耳其的一道常見菜。如今，土耳其的燒烤更是普遍，不僅烤肉，還會烤一些蔬菜。
與之相似的是，巴西烤肉也源于“長劍串肉”。巴西烤肉大多都是原汁原味，很少蘸醬——把大塊的肉串在釬子上，撒上粗鹽，在火上烤，讓鹽融化滲透，表層熟了后拍去鹽粒，切下烤熟的部分食用。烤肉店的桌上通常會有一張牛肉分割圖，細(xì)分為幾十個部位，店員會將烤好的各部位牛肉穿在釬子上供顧客挑選。為了方便居民吃燒烤，有些居民區(qū)專門設(shè)置了露天燒烤小屋。大到歡慶節(jié)日，小到家庭聚會，烤肉都是巴西人不可或缺的美食主角。
美國人也酷愛在自家院子或公共草地上享受燒烤的樂趣。這一習(xí)慣從殖民地時期就開始了。燒烤作為一種簡單的烹飪方法，當(dāng)時解決了艱苦環(huán)境下人們的饑飽問題，也由此成了美國人眼中自由和勇敢的象征，很多美國男人即使平時不做飯，也要在燒烤時一展身手。每年10月，著名燒烤地堪薩斯州還會舉辦大型燒烤比賽。
烤出來的美味與健康隱患
雖然各國人都難以抗拒這種煙熏火燎中誕生的美味，但它與癌癥等疾病卻有著不可忽視的關(guān)聯(lián)。解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營養(yǎng)科主任左小霞表示，吃燒烤有以下三方面問題：
從衛(wèi)生角度看，燒烤可能存在加熱不均勻，局部有微生物、寄生蟲污染等情況，容易引起腹瀉、嘔吐等癥狀。尤其是路邊攤燒烤，周圍車輛、行人多，汽車尾氣和粉塵污染物很容易落到食物上，帶來健康隱患。英國某清潔公司委托研究人員考察戶外燒烤衛(wèi)生狀況后發(fā)現(xiàn)，燒烤架上的細(xì)菌多達(dá)1.7萬個/平方厘米，比馬桶圈還多124%。 該研究負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生專家麗莎·阿克利博士表示，這些細(xì)菌包含高致病性的大腸桿菌、沙門氏菌及李斯特菌，它們很容易轉(zhuǎn)移到燒烤食物及其他食物上。
從營養(yǎng)角度看，高溫烹飪的食物營養(yǎng)損失較多，食材中蛋白質(zhì)、維生素等都會遭到破壞，營養(yǎng)價值降低。另外，燒烤以肉類為主，且往往刷很多重口味調(diào)料，吃時還會搭配啤酒或飲料，一頓下來，鹽、糖和熱量就容易超標(biāo)。
從食品安全角度看，哈佛大學(xué)的一項研究顯示，高溫?zé)镜氖澄飼a(chǎn)生“晚期糖化終產(chǎn)物”，它會減小細(xì)胞彈性，增加心臟病風(fēng)險。肉類食物中，脂肪在300℃時會產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴，屬于強(qiáng)致癌物質(zhì)，可能引起肝癌、肺癌、胃癌、膀胱癌和皮膚癌等;蛋白質(zhì)則會在200℃時產(chǎn)生雜環(huán)胺，多國研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺具有致癌性和致突變性，與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等有關(guān)。淀粉類食物在120℃以上時會產(chǎn)生丙烯酰胺，烤得越焦脆，產(chǎn)生的越多。世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究中心將丙烯酰胺列為2類致癌物(人類可能致癌物)，長期大量攝入可能增加患癌風(fēng)險。它還有神經(jīng)毒性，攝入過多可能導(dǎo)致情緒低落、產(chǎn)生幻覺甚至失去記憶。
一輛烤肉車的污染隱患
除了食物本身帶來的健康隱患，燒烤攤那團(tuán)象征熱鬧氛圍的“人間煙火”也是一大危害，許多國家都有過燒烤油煙的相關(guān)研究與報道。美國《哥譚人報》稱，街頭碳烤肉販?zhǔn)圮囈殉蔀榧~約的一個標(biāo)志，但其引起的污染卻不知不覺影響著環(huán)境和人類。一輛販?zhǔn)圮嚳疽惶烊馑a(chǎn)生的空氣污染物，相當(dāng)于一輛柴油機(jī)重型卡車行駛5600公里釋放的量;英國《大氣污染》雜志上一篇文章表明，巴西的空氣污染與餐館用木柴燒烤有一定關(guān)系;墨西哥媒體也報道稱，蒙特雷新年第一天空氣污染指數(shù)升高，應(yīng)歸因于人們用燒烤來慶祝新年。
北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院環(huán)境衛(wèi)生系教授潘小川說，用于燒烤的燃燒設(shè)備通常都比較小，散煤、木炭等燃料容易燃燒不完全，進(jìn)而產(chǎn)生一氧化碳、甲烷等有害氣體，多環(huán)芳烴也比充分燃燒時要多得多，甚至還含有砷、鉻等重金屬。除了燃料產(chǎn)生的污染，掉在燃料中的油脂、肉渣、調(diào)味品等在燃燒時，也會產(chǎn)生油煙。它們不僅污染空氣，隨呼吸或皮膚進(jìn)入人體，還可能直接附著在食物上，對燒烤人員和食用者的健康不利。燒烤大多晚上出攤，此時空氣流動慢，不易擴(kuò)散，污染會比白天嚴(yán)重。
暨南大學(xué)研究人員對戶外吃燒烤者的尿液、衣服和燒烤食物等進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)皮膚吸收的多環(huán)芳烴量顯著高于呼吸道吸收的;隨著燒烤時溫度的升高，皮膚的暴露量增加;距離燒烤爐越近，致癌物吸收越多;即使有衣服遮擋也不能使人完全免受污染物的影響。這是因為，一旦衣服對多環(huán)芳烴的吸收達(dá)到飽和狀態(tài)，就不能再阻擋其進(jìn)入皮膚，反而會令多環(huán)芳烴有更長時間來持續(xù)滲透到皮膚中，類似于“二手煙”。
此外，英國牛津大學(xué)對超過34萬人進(jìn)行了長達(dá)13年的大規(guī)模研究發(fā)現(xiàn)，使用木頭、煤炭或木炭做飯的時間越長，就越容易因心臟病而過早死亡;這一風(fēng)險每10年上升3%，30年及以上的早逝風(fēng)險要增加12%。
怎么吃燒烤
專家們表示，燒烤對健康和環(huán)境均有不少隱患，不宜多吃，如果很多人忍不住想“解饞”，應(yīng)注意以下事項：
去掉油和焦。左小霞提醒，燒烤時肉越肥產(chǎn)生的致癌物越多，要少吃太肥的肉，多選雞、魚、蝦和瘦肉等，吃前用吸油紙或廚房用紙擦掉食物表面的油。此外，烤得焦黑的部位、被熏得都是灰末的竹簽頭上往往有很多致癌物，吃之前也應(yīng)用紙巾擦干凈。
營養(yǎng)搭配要豐富。最重要的果蔬不能少，建議用生的綠葉菜裹著烤肉吃，或用紫甘藍(lán)、西蘭花、菜花等拌個涼菜，飯后再適當(dāng)吃些水果，攝入盡可能多的維生素C等抗氧化、抗癌成分。此外，吃點大蒜，其中的大蒜素對多種病原微生物及腫瘤有不同程度的抑制或殺滅作用;吃些含有膳食纖維的粗糧可促進(jìn)致癌物排出;喝點綠茶等，茶多酚的抗癌作用也可降低燒烤危害。
坐在上風(fēng)向。明火燒烤更容易產(chǎn)生致癌物，可改用電烤、天然氣爐烤。人們要盡量遠(yuǎn)離燒烤爐，如果避不開的話，最好坐在上風(fēng)向，這樣可以減少接觸油煙的機(jī)會。吃完燒烤應(yīng)盡快洗澡并清洗衣物，減少“二手”油煙的危害。
（徐文婷 陳尚文 黃培昭 林子風(fēng) 郭靜超）
