牛肉一塊250克左右，選用純瘦的，牛里脊最好，牛腿肉也可
先把牛肉片成片，選擇一塊立方體形狀的比較好片，像我這款太薄了，沒(méi)一定功底基本就別想片了
3毫米左右薄即可
再順著牛肉的紋理切成5-6厘米長(zhǎng)，3毫米左右寬的絲，有些朋友會(huì)疑問(wèn)：“不是俗話說(shuō)，橫切牛羊，豎切雞嗎？”原因看第6步
這是橫切的
結(jié)果對(duì)比一下，橫切的成品會(huì)松散，入鍋翻炒后很容易斷掉，順著紋理切的就不存在這樣的問(wèn)題
牛肉絲加入料酒10克約半大勺，生抽10克，植物油10克
芹菜也切成5-6厘米左右的絲
蔥、姜切絲，干辣椒4個(gè)切絲
鍋燒熱后倒入平時(shí)炒菜的油量，兩大勺約30克左右，鍋一定要燒的非常熱再倒油，家里燃?xì)庠畹幕鹆h(yuǎn)不如飯店，為了達(dá)到旺火的效果，要把鍋空燒3-5分鐘再倒油
油溫7成熱倒入牛肉絲，這個(gè)油溫要比平時(shí)炒肉絲的高一點(diǎn)，因?yàn)樽詈笠讶庵械乃只境锤?br />
開(kāi)始的時(shí)候可以看到鍋內(nèi)還有很多水分，這時(shí)繼續(xù)大火炒
這時(shí)可以看到鍋內(nèi)基本沒(méi)有了水汽
用鍋鏟推動(dòng)肉絲肉絲比較松散并且有發(fā)硬的感覺(jué)，肉絲顏色變成深褐色；這時(shí)候倒入干辣椒絲，蔥姜絲炒出香味，這時(shí)候燃?xì)庠畋３种谢?/p>
再倒入1湯匙豆瓣醬，炒出紅油后，再加入辣椒粉10克，注意是先加入蔥姜再加入豆瓣醬，最后加辣椒粉，辣椒粉加的早了就糊了
炒出料頭的香味之后這時(shí)候烹入7克，約1.5茶匙左右的香醋，香醋加一點(diǎn)點(diǎn)就好，目的是為了讓肉絲干香而不柴，肉絲吸入了一部分醋，吃上去口感更好
加入1茶匙白糖，10克生抽，鹽和雞精適量，加糖為了調(diào)和口味，鹽和雞精酌情加，因?yàn)槎拱赆u和醬油已經(jīng)很咸了，基本上加1/4茶匙鹽即可
這時(shí)候放入芹菜絲，開(kāi)大火翻炒幾下讓芹菜微微變軟即可，時(shí)間約一分鐘，芹菜炒老了也不好吃
最后出鍋前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉，花椒粉最后加麻味更加濃郁，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉干的感覺(jué)哦
烹飪技巧
油的量加多少呢？一定要沒(méi)過(guò)牛肉絲。加入食用油可以使得牛肉口感更加滑嫩，還防止牛肉絲入鍋后粘鍋。
