把食品安全放在第一位

餐飲服務(wù)滿足多樣需求

1月23日，北京冬奧會(huì)張家口冬奧村（冬殘奧村）預(yù)開(kāi)村，迎來(lái)首批“居民”。來(lái)自澳大利亞、英國(guó)、加拿大等國(guó)家和地區(qū)的代表團(tuán)先遣團(tuán)40余名成員先后抵達(dá)入住。

當(dāng)天中午11時(shí)，運(yùn)動(dòng)員餐廳正式開(kāi)餐。餐廳內(nèi)部懸掛的紅燈籠、張貼的冬奧題材剪紙等中國(guó)風(fēng)裝飾，得到各代表團(tuán)成員好評(píng)。

從1月23日預(yù)開(kāi)村到3月16日閉村，北京、延慶、張家口3個(gè)冬奧村的運(yùn)動(dòng)員餐廳提供標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間和內(nèi)容統(tǒng)一的服務(wù)。500余名廚師來(lái)自中國(guó)華油集團(tuán)有限公司、北京首都旅游集團(tuán)有限責(zé)任公司、港中旅酒店有限公司。“我們將竭盡全力為運(yùn)動(dòng)員提供優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)。”延慶冬奧村運(yùn)動(dòng)員餐廳總廚楊辰信心滿滿。

楊辰干廚師這一行已23年，光意大利餐就做了12年，曾承擔(dān)過(guò)第二屆“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇圓桌峰會(huì)等大型活動(dòng)的餐飲保障工作，可是冬奧會(huì)運(yùn)動(dòng)員餐讓他感覺(jué)“大不一樣”。

一些項(xiàng)目對(duì)運(yùn)動(dòng)員的體重有嚴(yán)格要求，譬如雪車雪橇比賽，運(yùn)動(dòng)員的體重對(duì)成績(jī)影響很大。“味道厚重、脂肪含量高的菜不易消化，許多特色菜都進(jìn)行了改良，盡可能少鹽少油。”楊辰說(shuō)，運(yùn)動(dòng)員常吃的雞胸和魚(yú)肉以蒸煮為主，幾乎不加鹽。腰果宮保雞丁等菜品的辣椒含量則減到最少。

“冬奧會(huì)中餐西餐比例為3∶7，可以滿足運(yùn)動(dòng)員的多樣需求。”北京冬奧組委奧運(yùn)村部奧運(yùn)村餐飲服務(wù)處項(xiàng)目專家、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系副教授修宇說(shuō)，運(yùn)動(dòng)員餐廳設(shè)置了12種餐臺(tái)，滿足不同運(yùn)動(dòng)員的特定需求。此外，為落實(shí)疫情防控需求，餐廳就餐區(qū)設(shè)置隔板，較受歡迎的菜品獨(dú)立擺放，以減少人流聚集和排隊(duì)現(xiàn)象。

“起初我們想把世界各地的特色菜都囊括其中，后來(lái)發(fā)現(xiàn)讓運(yùn)動(dòng)員吃到自己最熟悉、最有安全感的食物更為重要，更有利于競(jìng)技水平的發(fā)揮。”修宇說(shuō)。在充分調(diào)研不同冰雪項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)、熱量需求的基礎(chǔ)上，由運(yùn)動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)、餐飲多個(gè)領(lǐng)域?qū)＜遥槍?duì)食材成分、菜品規(guī)格、制作流程進(jìn)行反復(fù)研討、試菜和檢測(cè)，最終拿出了一份兼顧營(yíng)養(yǎng)均衡、食材多樣、烹飪健康、色味俱佳的菜單。經(jīng)國(guó)際奧委會(huì)批準(zhǔn)的運(yùn)動(dòng)員菜單8天一循環(huán)，來(lái)自世界各地的冰雪體育健兒都可以吃到最熟悉的菜品。每道菜品都配有標(biāo)簽，用中英法3種文字標(biāo)出菜名，原材料構(gòu)成，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)及熱量含量等，以圖形符號(hào)形式提示食物過(guò)敏原，既讓運(yùn)動(dòng)員吃得明明白白，也有助于隊(duì)醫(yī)指導(dǎo)運(yùn)動(dòng)員攝入合理的能量和營(yíng)養(yǎng)。

全天候供應(yīng) 全過(guò)程保障

餐品食材確保新鮮

北京冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)期間，3個(gè)冬奧村的運(yùn)動(dòng)員餐廳24小時(shí)供餐，餐臺(tái)上的菜肴需要時(shí)刻保持新鮮。這就要求廚師根據(jù)餐廳就餐人數(shù)不斷調(diào)整出品數(shù)量，以求兼顧食物的最佳賞味期、主餐廳菜品充足且不浪費(fèi)。

1月20日15時(shí)43分，一輛運(yùn)輸車進(jìn)入北京冬奧村，標(biāo)志著北京冬奧村運(yùn)動(dòng)員食材入庫(kù)工作正式開(kāi)始。

“運(yùn)動(dòng)員食材來(lái)自北京市商務(wù)局等部門(mén)遴選的一類食材保障基地，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村、園林綠化、市場(chǎng)監(jiān)管等相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)管，在冬奧村內(nèi)由食品安全保障團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)安全監(jiān)管。”延慶冬奧村餐飲經(jīng)理郜雪梅介紹，運(yùn)動(dòng)員食材從種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、物流運(yùn)輸、安保檢查、驗(yàn)收入倉(cāng)、在倉(cāng)檢測(cè)、儲(chǔ)存管理、出倉(cāng)押運(yùn)到車輛返回進(jìn)行全過(guò)程保障，建立了以區(qū)塊鏈技術(shù)為核心的冬奧食品安全保障平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)冬奧會(huì)食品的可追溯。

此外，食材采用中央廚房加工配送的模式，盡量選用鮮切、即食、即用的凈料，選擇去皮、去骨、去刺食材，預(yù)計(jì)將減少70%的廚余垃圾，也節(jié)約場(chǎng)館操作空間。

運(yùn)動(dòng)員餐廳全部使用生物可降解餐具，以玉米、薯類等淀粉基生物質(zhì)或秸稈纖維素等可再生資源為原料，具有環(huán)保、無(wú)毒、抗菌、阻燃等特點(diǎn)。

北京烤鴨再度回歸 經(jīng)典菜系悉數(shù)亮相

中國(guó)年味展現(xiàn)傳統(tǒng)魅力

壬寅新春，恰逢北京冬奧會(huì)。作為各國(guó)運(yùn)動(dòng)員及隨隊(duì)官員賽時(shí)的“家”，位于北京、延慶和張家口3個(gè)賽區(qū)的冬奧村，又會(huì)呈現(xiàn)一幅怎樣的春節(jié)景象呢？

過(guò)年，最講究的莫過(guò)于年夜飯，冬奧村也不例外。

“年夜飯由兩部分組成，一部分是運(yùn)動(dòng)員菜單第五天的菜品，另一部分是特意增加的一些中國(guó)特色傳統(tǒng)菜品和小吃。”

延慶冬奧村運(yùn)動(dòng)員餐廳總廚楊辰介紹，加餐包括不同餡料的餃子、盛世牡丹烤鴨，驢打滾、艾窩窩、豌豆黃等，加上餐廳里裝點(diǎn)的窗花、剪紙、中國(guó)結(jié)、小燈籠，透著濃濃的中國(guó)年味。值得一提的是，盛世牡丹烤鴨皮酥肉嫩、造型精美，2008年北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)就深受各國(guó)運(yùn)動(dòng)員歡迎，這回又?jǐn)[上了冬奧村的餐桌。

上湯娃娃菜、四喜丸子、西湖牛肉羹、木須肉、蔥爆羊肉……除了加餐，運(yùn)動(dòng)員菜單上還有許多耳熟能詳?shù)闹袊?guó)特色菜品，川菜、粵菜、魯菜、湘菜等悉數(shù)亮相，來(lái)自世界各地的運(yùn)動(dòng)員可以充分感受中國(guó)美食文化魅力。

中國(guó)年味不僅體現(xiàn)在冬奧村的年夜飯上。目前，近300件極富北京歷史文化底蘊(yùn)的非遺展品正在北京冬奧村、延慶冬奧村以及冬奧會(huì)、殘奧會(huì)主媒體中心展出。走進(jìn)北京冬奧村“文化中國(guó)”展示區(qū)，近400平方米的空間仿佛一座微縮北京城。沿著蜿蜒的“大運(yùn)河”，探訪中軸線，走進(jìn)四合院，近距離接觸北京面人、絹人、宮燈、雕漆等展品，讓運(yùn)動(dòng)員在緊張比賽之余感受濃濃的中國(guó)年味。

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2022年02月11日 13 版）