餐飲業(yè)何以領(lǐng)漲消費市場?

夜市燒烤、歡聚火鍋、甜品冷飲、商務(wù)正餐,這個夏天,餐飲市場好不熱鬧。有的飯店排隊等位超過千桌;有的門店餐桌翻臺達十余次;還有的營業(yè)時間一次次延長至深夜……一家家餐廳正以最大的熱情迎接回歸的客流,成為城市里最早亮起、最晚打烊的商業(yè)燈火。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,今年1-6月,全國餐飲收入24329億元,同比增長21.4%。作為消費“四大金剛”之一,餐飲消費占社會消費品零售總額的10%左右,是恢復和擴大消費的重點領(lǐng)域。今年以來,餐飲業(yè)何以領(lǐng)漲消費市場?餐飲消費有哪些新趨勢、新亮點?

收入總規(guī)模超過2019年同期,餐飲市場迎來強勢復蘇

湖北武漢餐廳老板田源最近又花2.4萬元添置了一臺廚房專用空調(diào),給后廚師傅用——“師傅們開心了,出餐更加穩(wěn)定有保障”。

近期明顯回升的客流,讓這家45年社區(qū)老店“小秋水餃”的經(jīng)營者不得不盯緊每一個細節(jié)。“我們從早上5點開始營業(yè),一直到下午4點,但有時候游客和街坊鄰居不斷進店,到點了還關(guān)不了門。”田源說,今年以來生意一直不錯,營業(yè)額比疫情前增長了一到兩成。他的妻子也在店里照看生意,由于排隊的顧客多,妻子忙著招呼客人,從“五一”到現(xiàn)在,嗓子一直是啞的。

這樣的人氣和生意,讓田源有喜有盼,“今年打算先保證所有員工漲薪10%,在這個基礎(chǔ)上再爭取實現(xiàn)10%以上的利潤增長。”田源說。

一家家餐飲門店,感知著市場熱度。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,今年1-6月,全國餐飲收入24329億元,同比增長21.4%;限額以上單位餐飲收入6230億元,同比增長23.5%。

據(jù)中國烹飪協(xié)會分析,1-6月,全國餐飲收入、限上餐飲收入增速分別比上年同期上升29.1個、31.3個百分點;餐飲收入增幅領(lǐng)先社會消費品零售總額增幅13.2個百分點;全國餐飲收入總規(guī)模超過2019年同期。

許多消費者已經(jīng)從火熱的市場表現(xiàn)直接感受到這份暖意:在大型商場,人氣最旺的往往是餐飲店聚集區(qū)域;飯點高峰期,許多餐廳門口大排長隊,部分餐廳重現(xiàn)等位超過1000桌的景象;越來越多門店延長營業(yè)時間,加入供應(yīng)夜宵的隊伍中。有網(wǎng)友說:“熱愛生活、喜歡吃喝的人們又回來了。”

“今年上半年,隨著客流恢復,促消費政策持續(xù)發(fā)力,各地消費季蓬勃開展及‘夜經(jīng)濟’漸入佳境,多樣化特色化餐飲消費供給不斷豐富,餐飲市場消費得到明顯釋放。”中國烹飪協(xié)會分析認為,餐飲市場正迎來強勢復蘇。進入暑期,跨城出行人數(shù)大幅回升,將繼續(xù)帶動各地餐飲消費增長。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會和普華永道聯(lián)合發(fā)布的《中國連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報告2023》提到,過半樣本品牌預計今年的營業(yè)收入能恢復到2019年的水平,其中,中式快餐、正餐、火鍋品類的受訪者對餐飲市場相對更有信心。

餐飲業(yè)新增注冊企業(yè)167.6萬余家,供給不斷豐富

餐飲業(yè)曾是受疫情沖擊最嚴重的行業(yè)之一。“去年底,我們都沒敢做今年的預算和計劃。”珮姐老火鍋創(chuàng)始人、重慶民賢餐飲文化有限公司董事長顏冬生向本報記者回憶。他沒想到,從今年元旦那天開始,市場一下“爆”了。

今年以來,珮姐老火鍋在全國的十幾家門店不斷創(chuàng)下新紀錄。比如,有門店日均翻臺超過12輪;有的單日最高取號1507桌;有的月營業(yè)額打破品牌的全國單店紀錄。拿“五一”期間來說,品牌在重慶、華東、華南等區(qū)域總營業(yè)額較2021年同期增長30%-155%,客流穩(wěn)定增長。

“感受到復蘇勢頭后,我們在年初做了一次預算,但現(xiàn)實仍然超預期,最近,我們又提高了下半年的預算目標,整體指標提升10%至20%。”顏冬生說。

在客流攀升、部分表現(xiàn)甚至超預期的背景下,餐飲行業(yè)是如何承接消費熱度的?

天眼查數(shù)據(jù)顯示,今年1-6月餐飲業(yè)新增注冊企業(yè)167.6萬余家,與去年同期相比上漲23.4%。其中,北京市1-6月餐飲業(yè)新增注冊企業(yè)7610余家,與去年同期相比上漲63%。

在一些行業(yè)觀察人士看來,餐飲企業(yè)和商家更加務(wù)實,不追求過度營銷,而是深度拓展產(chǎn)品、服務(wù),正以最大的誠意滿足消費者需求。

比如,入夏以來,不少消費者選擇在晚上出門,逛夜市、品美食,許多商家搶抓“夜經(jīng)濟”這一餐飲消費的“黃金時段”。美團數(shù)據(jù)顯示,上半年,全國“夜宵”主題團購訂單量同比增長超143%,提供夜宵服務(wù)的餐飲門店數(shù)同比增長超47%。

近期,“北京消費季夜京城活動”啟動,聯(lián)動40余個商圈、200余個品牌、萬家門店,為市民提供餐飲等更多夜間消費選擇;廣東省廣州市商務(wù)局公布的數(shù)據(jù)顯示,廣州夜間營業(yè)的餐飲店鋪已超過15萬家,零時仍在營業(yè)的餐飲商家占比超25%。

再如,在家簡易烹飪即可享用的預制菜、半成品及各類餐飲零售產(chǎn)品,正被越來越多消費者接受。餐飲企業(yè)也在迅速開拓新的餐飲產(chǎn)品形態(tài)。

正值上市公司半年財報披露季,全聚德、海倫司、廣州酒家、同慶樓等多家餐飲上市公司的半年度業(yè)績回暖明顯。全聚德在半年度業(yè)績預告中表示,公司營業(yè)收入和利潤總額同比實現(xiàn)較大幅度增長,該預告還在業(yè)績變動原因說明中提到,公司對預制菜產(chǎn)品進行了積極調(diào)整,多款家宴禮盒和預制菜單品廣受好評,銷量穩(wěn)步提升。

上新、提質(zhì)、跨界融合,商家多點發(fā)力,讓消費者敢消費、愿消費

外賣也開始做直播了。蜜雪冰城1元大圣代券、肯德基9.9元香辣雞翅券……幾個月前,許多招牌爆品開始登上美團外賣直播間。不少消費者在核銷商品券時,還會額外加購幾十元的貨架產(chǎn)品;有餐飲品牌發(fā)現(xiàn),核銷訂單中品牌新用戶占比高達四成。新的銷售形式不斷激發(fā)消費熱情,也為餐飲品牌帶來新的增長。

《中國連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報告2023》提到,近年來消費者愈加理性,對餐飲的訴求不再局限于飽腹,餐飲的性價比逐漸成為重要依據(jù),并進一步衍生出對健康食材的要求。

如何讓消費者敢消費、愿消費?各路餐飲企業(yè)和商家正多點發(fā)力。

——提質(zhì)增效,服務(wù)好舌尖需求。今年,珮姐老火鍋的菜單經(jīng)歷了一輪“瘦身”,從七八十個單品降到60個以內(nèi),除此之外,每個季度還會對菜品進行末位淘汰,同時上新3-5個單品。“砍掉不太暢銷的菜品,可以提高門店的整體效率,在成本和品質(zhì)控制上往前更進一步。”顏冬生解釋。

“我們火鍋店主打大眾消費,就是要讓大家吃得開心。”顏冬生說,未來還要繼續(xù)做好成本管控,將人均消費保持在合理范圍內(nèi),做大家喜歡的餐飲店。

——持續(xù)上新,抓住消費者味蕾。從“國潮烘焙”“新茶飲”、各式創(chuàng)新菜,到“一人食”“健康餐”“兒童餐”,各大餐飲店在口味和健康等方面不斷推陳出新。星巴克、海底撈、華萊士等品牌還選擇在美團外賣直播間發(fā)布新品,由于外賣配送即刻送達,品牌新品也實現(xiàn)“發(fā)布即發(fā)售”,直播期間就有不少網(wǎng)友發(fā)出“彈幕”,比如“新品已到手”“口味真不錯”。據(jù)介紹,在平臺支持下,一些餐飲品牌還在線上達成合作,以“飯搭子”為主題銷售商品套餐,為消費者帶來品牌聯(lián)名的優(yōu)惠。

——跨界融合,多場景體驗更豐富。隨著“Z世代”逐漸成為消費主力,線下餐飲更加注重在消費體驗方面下功夫。例如,“火鍋+甜品”“燒烤+奶茶”“書店+咖啡”等跨菜系品類的創(chuàng)新融合已成為部分餐飲品牌的新名片,更有餐飲品牌在美食與文化的融合方面不斷試水。上半年,必勝客與熱門游戲聯(lián)動,在全國推出200多家“原神主題餐廳”,吸引眾多年輕人打卡。“‘美食+游戲’,氛圍感十足,新鮮又有趣。”有消費者評價。

民以食為天。持續(xù)復蘇的餐飲業(yè)正助力消費回暖,進一步托起人們對美好生活的需求。

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