純素飲食強調(diào)戒肉、戒乳制品、戒雞蛋，旨在不攝入與動物相關(guān)的產(chǎn)品，一些人對此種飲食方式所能提供的營養(yǎng)持懷疑態(tài)度。但據(jù)法國《電訊報》認為，只要注重搭配，純素飲食便可令美味與營養(yǎng)兼具。
其實，純素飲食可以提供人體所需的所有主要礦物質(zhì)和維生素。為了取代通過肉類獲取蛋白質(zhì)的途徑，需要攝入植物蛋白，而這并非難事。豆類(扁豆、豌豆和干豆)、藜麥和蕎麥、干果(杏仁、核桃、腰果、芝麻和亞麻籽)中便富含此物質(zhì)。
但需注意，植物蛋白中的某些必需氨基酸含量可能有限：谷物缺少賴氨酸，而豆類缺少硫氨基酸。為了達到均衡飲食，法國國家衛(wèi)生安全署(Anses)因此建議將豆類與谷物(大米、小麥、玉米等)同食。
為了心臟的健康，飲食中還應(yīng)多攝入omega-3，其非動物來源為食用油(油菜、亞麻和堅果)、磨碎的亞麻籽和堅果。而對于鈣質(zhì)，則可以通過豆類、杏仁、芝麻，以及所有的深綠色蔬菜，如西蘭花、羽衣甘藍和卷心菜葉等進行補充。
對于鐵的攝入，應(yīng)選擇干果類，如李子、葡萄干和杏子以及藜麥。加拿大的營養(yǎng)學(xué)家們指出，為了幫助身體吸收這種礦物質(zhì)，可以多吃含有維生素C同時富含鐵的食物，如草莓和橙子，此外，應(yīng)避免在飯前喝咖啡和茶，因為其所含的某些化合物會干擾鐵的吸收。
