《舌尖上的中國(guó)3》一經(jīng)播出，引發(fā)全網(wǎng)熱議，其中第四集主打養(yǎng)生食療主題的影片，更是在全網(wǎng)引發(fā)各類吐槽——
@網(wǎng)友畫畫的羅Monkey：作為一個(gè)地道廣東佛山人，煲湯都會(huì)控制在2小時(shí)以內(nèi)，煲魚湯一個(gè)半小時(shí)，通常放雪耳，胡蘿卜，茨實(shí)，淮山之類，不會(huì)亂放什么藥材之類的，不要黑我們廣東老火湯?。。。。。。。。。?！一個(gè)星期喝一兩次就好了，喝多了尿酸高。
@網(wǎng)友Sweethy：自制中藥口紅，呵呵，說實(shí)話我個(gè)搞化學(xué)的，我自制的肥皂我自己都不敢用，別說這種用在臉上，能吃進(jìn)肚子里的。
@網(wǎng)友雨曉霏：四川人表示，泡菜用水是燒開了然后晾涼的。
……
那么，養(yǎng)生藥膳真的想吃就能吃？不顧及人群健康狀況，老火煲湯想喝就喝？不顧及衛(wèi)生狀況，吃喝生熟不忌？鳳凰網(wǎng)健康也邀請(qǐng)知名營(yíng)養(yǎng)師顧中一來進(jìn)行相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)解讀。
供圖/央視網(wǎng)
疑問1：中醫(yī)藥膳，想吃就能吃？
鳳凰網(wǎng)健康：《舌尖3》力推中醫(yī)藥膳，藥膳真是想吃就能吃？您作為營(yíng)養(yǎng)專家，自己平時(shí)是否會(huì)做些藥膳給自己、家人、朋友食用？
顧中一：營(yíng)養(yǎng)師評(píng)價(jià)食物其實(shí)也是看風(fēng)險(xiǎn)和收益，收益包括美味、營(yíng)養(yǎng)甚至是社交等功能，如果并沒有什么特別的營(yíng)養(yǎng)，又有風(fēng)險(xiǎn)，也就不會(huì)推薦食用。當(dāng)然作為個(gè)人如果愿意自行承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)和成本，作為營(yíng)養(yǎng)師我們也無權(quán)攔著。
其實(shí)，我們靠日常多樣化的飲食是可以滿足一個(gè)人營(yíng)養(yǎng)需要的，并不需要沒事吃中藥材。我自己是從來不會(huì)做藥膳的，當(dāng)然了，你要說什么湯里加點(diǎn)枸杞，吃點(diǎn)蜂蜜之類的就算藥膳，那我肯定也吃過和做過。但是我絕對(duì)沒有期待這些食物中會(huì)有什么特殊治病的作用，也沒有認(rèn)為這些食材比起普通的蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)高很多。
看完《舌尖三》的第四集后，里面提及有什么魚腥草、花膠等食物，這些我都是不推薦食用的。魚腥草中含有馬兜鈴內(nèi)酰胺，會(huì)對(duì)腎功能造成損傷。還有再三提及的花膠，其主要成分是膠原蛋白，其實(shí)沒有什么特別作用，卻因?yàn)閲?guó)人的迷信不但價(jià)格較高，對(duì)其替代品加利福尼亞灣石首魚的捕撈直接導(dǎo)致了加州小頭鼠海豚瀕臨滅絕。因此，這都是不推薦吃的。
疑問2：傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)藥食同源有無科學(xué)依據(jù)？
鳳凰網(wǎng)健康：作為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的專業(yè)人士，您怎么看待傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的藥膳和藥食同源理論？
顧中一：拋開傳統(tǒng)文化藥食同源的定義，就目前食品行業(yè)藥食同源的概念還是比較清晰的，因?yàn)閲?guó)家食藥監(jiān)局的法規(guī)政策上是有這套法規(guī)的。我的理解這是參考了國(guó)內(nèi)得很多的傳統(tǒng)文化層面的習(xí)慣，把一些有傳統(tǒng)食用習(xí)慣且列入國(guó)家中藥材標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)進(jìn)行了一個(gè)歸類。
可以算是為法規(guī)打補(bǔ)丁，比如明明一些藥典里記錄的中藥材卻被人用在“藥膳”里，而我們的食品安全法本來是名令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用非食品原料生產(chǎn)的食品的。所以，出來這么一個(gè)名單，也可以進(jìn)行一些規(guī)范。另外，有一些物質(zhì)要求只能在保健食品中使用，那這樣對(duì)普通民眾也是一些保護(hù)。
歸根結(jié)底，這類食物中可能有某些具有生物活性的成分，比普通的食物含量濃度要高一些，因此，可能能夠發(fā)揮一定的效果。像枸杞里面胡蘿卜素比較多，還有一些起到類阿托品效果的成分，對(duì)于緩解疲勞有些意義。但除了營(yíng)養(yǎng)缺乏以外，我并不太贊成期待通過食物來治病，藥食同源理論很容易被人濫用。整體上作為一個(gè)普通民眾，還是應(yīng)當(dāng)平時(shí)均衡飲食，有病的時(shí)候吃藥治病。
疑問3：中醫(yī)滋補(bǔ)=現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)？吃了就補(bǔ)氣補(bǔ)血補(bǔ)宇宙？
鳳凰網(wǎng)健康：中醫(yī)滋補(bǔ)等同現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)，吃了就補(bǔ)氣補(bǔ)血補(bǔ)宇宙？食療到底有多大作用？
顧中一：食物主要還是起到營(yíng)養(yǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維持生理功能的作用，治療疾病則應(yīng)當(dāng)由藥物來發(fā)揮作用。食物對(duì)于一些營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病、代謝性疾病肯定是很有效的，但絕對(duì)不是說用了“療”這個(gè)字，就所有的方子什么的都能有效果，我們還是要具體分析。
很多時(shí)候，有些人吃了這個(gè)方子，自我感覺好轉(zhuǎn)了，很有可能并不是這個(gè)方子的作用，還是需要更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)試驗(yàn)證據(jù)，而不是傳統(tǒng)上的一個(gè)什么方子、古籍中寫的什么內(nèi)容就都相信。特別是如果一個(gè)食物吃下去治病效果非常明顯（吃飽不算），那這種物質(zhì)這么有效就應(yīng)當(dāng)歸于藥品而非食物了。
當(dāng)然了，每個(gè)人自己愿意吃，別人不好也說什么，但是我作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師的責(zé)任還是應(yīng)當(dāng)提醒其中的風(fēng)險(xiǎn)。不建議拿自己做試驗(yàn)，我個(gè)人是向來反對(duì)大家去信什么食療的，沒有必要去試驗(yàn)各種食療方子。
疑問4：藥膳到底能不能治?。?/strong>
鳳凰網(wǎng)健康：用食療方子進(jìn)行“末病先防”靠譜嗎？藥膳能治未病嗎？
顧中一：未病先防，這個(gè)理念是很好的。包括我看到《舌尖3》中引用了孫思邈說，“夫?yàn)獒t(yī)者,當(dāng)須先洞曉病源,知其所犯,以食治之。”這種看中生活方式干預(yù)也是一個(gè)挺好的意識(shí)。但是千萬要注意的是，當(dāng)初孫思邈在千金方的下一句話是：“食療不愈,然后命藥?”，結(jié)果目前的《舌尖3》的紀(jì)錄片中沒有再講后半句話。
我們不要夸大食物的效果，包括像我們很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的建議的飲食原則，長(zhǎng)期實(shí)踐對(duì)于某一種疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)可能降低百分之幾十的，與疫苗、清潔等很多疾病預(yù)防策略相比效果并不顯著。
疑問5：食物到底有無元?dú)猓?/strong>
鳳凰網(wǎng)健康：紀(jì)錄片中提倡蒸煮方式保障食材的元?dú)?，才能更容易被人體所吸收。是不是所有食材都要保持食材的天然，實(shí)現(xiàn)“返璞歸真”才能發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
顧中一：紀(jì)錄片中介紹有的食材要晚一點(diǎn)放，這樣能夠保持藥效，還說要等鍋里平靜下來，食物元?dú)馊氐綔?hellip;…這也是我對(duì)這一集舌尖上的中國(guó)非常反感的一件事情。
現(xiàn)代烹飪工藝已經(jīng)對(duì)于食物的加工研究到了分子層面，中醫(yī)藥界更是有著大量基礎(chǔ)性研究，各種成分在各種條件下的變化也經(jīng)有著明確的定量，也有一些動(dòng)物試驗(yàn)反映它的效果，結(jié)果這紀(jì)錄片中，完全不在宣傳科學(xué)，還在宣言“元?dú)?rdquo;這種概念。
我們很多時(shí)候采取蒸煮是為了避免加入更多的烹調(diào)油鹽等成分，其實(shí)如果是蔬菜類，急火快炒保留的維生素會(huì)更多，甚至于對(duì)于高蛋白質(zhì)食材，烤也是一種很有效保存營(yíng)養(yǎng)的方法，對(duì)于一般性食材，用微波爐對(duì)營(yíng)養(yǎng)的保存比起蒸煮也是要好好一些。
專家簡(jiǎn)介：
顧中一
知名營(yíng)養(yǎng)師，北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事，北京市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)常務(wù)委員。暢銷書《我們就該這樣吃》作者，微博大V。
