大骨頭、羊蝎子是很多人偏愛的特色美食，在其中的“骨髓”滑膩香醇、味兒與眾不同，令人招架不住，在有的人眼里可以“補精填髓”，但也有些人表明，那跟肥肉沒有什么差別，全是脂肪。骨髓里究竟有多少營養成分？
骨髓原是一種好產品。和人的生長發育相近，幼時的豬牛羊等動物的骨髓腔中，是可以生產制造血細胞和淋巴細胞的紅骨髓，在其中含有鐵元素和蛋白。煮開后，紅骨髓會變為深褐色。但伴隨著動物的持續長大了，紅骨髓會持續轉化成黃骨髓，喪失造血機能。黃骨髓煮開以后，便是大家所見到的白色骨髓，吃起來有一種油膩感。
一般來說，食材越美味可口，脂肪成分越高，由于香氣化學物質大部分“蘊含”在脂肪中，而且充足量的脂肪才可以給食材滑膩香醇的口味。骨髓都不除外，其主要成分便是飽和狀態脂肪、小量碳水化合物，再加小量磷脂，包含卵磷脂、腦磷脂和神經系統鞘磷脂等（沒有雞蛋黃多）。假如說它補磷脂，湊合說得過去。如何判斷黃骨髓里飽和狀態脂肪多？非常簡單。大骨頭湯熬好以后，要是略微放涼點，上邊就會有一層很厚白色脂肪——和豬油一樣，長鏈的飽和狀態脂肪酸都是有這一特性：溶點高，室內溫度下非常容易凝結，加溫后便會化開。
有見解覺得，這些色調白白的湯，看起來很有營養成分，毫無疑問非常“補”。實際上，一些久熬的濃湯往往展現乳白色，僅僅脂肪的乳化現象：脂類化學物質的微球勻稱分散化于水里，造成光源散射而變為乳白色。這僅僅乳狀液實際效果產生的電子光學狀況。例如，煮棒骨、雞皮、鯽魚等食材時，會溶出一些膠原蛋白粉或別的可溶蛋白，也有各種各樣磷脂，他們具備純天然乳化劑的實際效果。在水翻轉沸騰的條件下，蛋白和磷脂能夠協助脂肪微球平穩分散化于水里，湯就能熬成乳白色。脂肪越多，白色越濃厚，湯越粘稠。
也有人確信，大骨頭湯能補鈣補鋅。確實，動物身體的鈣關鍵存有于骨組織中，但關鍵以羥磷灰石結晶體的方式存有，不溶解水，難以煮出去。早在1999年就會有科學研究畢業論文討論了大骨頭湯能溶出是多少鈣這件事情，結果發覺，一切正常熬煮時，湯中鈣成分低到可忽略，即應用壓力鍋煮上兩小時，也沒能持續上升湯中的鈣成分。因此，大骨頭湯和骨髓都不可以補鈣補鋅。
總而言之，骨髓以飽和狀態脂肪主導，假如人不胖，能夠小量吃。假如早已肥胖癥、血脂高，不能隨意多吃。中國銀行外匯牌價查詢
