近日，涉嫌回收過(guò)期蜂蜜的北京同仁堂蜂業(yè)有限公司被監(jiān)管部門(mén)行政處罰，罰款1408.83萬(wàn)元。
此事件一出，有網(wǎng)友對(duì)百年“老字號(hào)”感到失望與惋惜，也有人對(duì)食品安全問(wèn)題深深擔(dān)憂(yōu)，但更多人卻有這樣的疑問(wèn)：蜂蜜不是可以永久保存的嗎？為何還會(huì)有保質(zhì)期？過(guò)期的蜂蜜會(huì)變質(zhì)嗎？
蜂蜜能永久保存？理論可行但日常難實(shí)現(xiàn)
在民間，一直都有“蜂蜜可以永久保存”的說(shuō)法，而且有很多相關(guān)的傳說(shuō)，其中一個(gè)比較知名的傳說(shuō)是：1913年美國(guó)考古學(xué)家在埃及金字塔古墓中發(fā)現(xiàn)了一壇蜂蜜，經(jīng)鑒定這壇蜂蜜已歷時(shí)3000多年，但竟然沒(méi)有變質(zhì)，至今還能食用。
雖然這個(gè)故事的真實(shí)性很難考證，但專(zhuān)家表示，蜂蜜永久保存在“理論”上確實(shí)是可行的。科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱指出，實(shí)現(xiàn)蜂蜜永久保存需要成熟蜜、密封、耐腐蝕容器（非金屬）、陰涼處保存這幾個(gè)前提。
但是，在現(xiàn)實(shí)生活中，消費(fèi)者在家中食用蜂蜜需要反復(fù)開(kāi)關(guān)瓶蓋，用各種餐具攪動(dòng)，且夏季室溫較高，很難保證以上的條件，因此“永久保存”在現(xiàn)實(shí)生活中是不能實(shí)現(xiàn)的。
蜂蜜的確是一種不容易變質(zhì)的食物，這一點(diǎn)在科學(xué)上已經(jīng)給出了明確的解釋。由于蜂蜜中水分較少，一般為20%左右，而且含糖量很高，一般為80%，形成了一種專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫做“高滲透壓”的環(huán)境，微生物無(wú)法繁殖。而且，蜂蜜中含有大量活性酶，具有很強(qiáng)的抑菌、殺菌功能。因此，蜂蜜確實(shí)有很強(qiáng)的抗菌能力，且無(wú)需添加防腐劑。
鐘凱表示，食品中添加防腐劑的目的是抑制腐敗微生物，如果食品中沒(méi)有微生物，或者微生物不喜歡這種食品，那就不用徒增成本去加防腐劑，蜂蜜就是這樣一種食品。
蜂蜜為何有保質(zhì)期？嗜滲酵母可使蜂蜜發(fā)酵
既然蜂蜜不用防腐劑就能長(zhǎng)期存放，為什么我們購(gòu)買(mǎi)的蜂蜜產(chǎn)品還會(huì)標(biāo)注保質(zhì)期呢？
鐘凱解釋?zhuān)凑瘴覈?guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)（GB7718）的規(guī)定，除了10度以上的酒、醋、固態(tài)糖、鹽和味精，其他所有食品都需要標(biāo)注保質(zhì)期。蜂蜜需要“保質(zhì)期”的原因在于，雖然蜂蜜的高滲環(huán)境讓腐敗微生物難以生存，但并非所有微生物都怕它，有一類(lèi)叫做“嗜滲酵母”的微生物能頑強(qiáng)的在蜂蜜中存活下來(lái)。嗜滲酵母也是現(xiàn)行蜂蜜國(guó)標(biāo)的重要指標(biāo)。
“如果溫度合適，嗜滲酵母能緩慢繁殖，導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵，表現(xiàn)出起泡、瓶蓋臌脹等現(xiàn)象。發(fā)酵的蜂蜜會(huì)產(chǎn)生輕微的酸味、酒味，雖然并不影響食用安全性，但影響蜂蜜品質(zhì)和口感。”鐘凱說(shuō)。
因此，盡管蜂蜜是耐儲(chǔ)存食品，但由于嗜滲酵母的存在，即使經(jīng)過(guò)低溫濃縮處理，蜂蜜依然存在發(fā)酵現(xiàn)象。還考慮到倉(cāng)儲(chǔ)、貨運(yùn)、儲(chǔ)存條件及供應(yīng)鏈等因素的影響，生產(chǎn)商家通常會(huì)標(biāo)注18—24個(gè)月的保質(zhì)期，以確保期內(nèi)產(chǎn)品的安全性和食用品質(zhì)。
另外，鐘凱指出，和很多人的認(rèn)知不一樣，通常情況下，蜂場(chǎng)的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜由于嗜滲酵母的控制比較差，因此不耐放，更容易發(fā)酵變質(zhì)。企業(yè)制定的產(chǎn)品保質(zhì)期是基于穩(wěn)定性試驗(yàn)、貨架期實(shí)驗(yàn)等技術(shù)參數(shù)，不同類(lèi)型的產(chǎn)品，甚至不同包裝、不同分量的產(chǎn)品，保質(zhì)期也會(huì)不同。
蜂蜜如何儲(chǔ)存？通風(fēng)陰涼、密封防潮
雖然蜂蜜很耐存放，但是由于嗜滲酵母的存在，日常生活中儲(chǔ)存蜂蜜還是要注意儲(chǔ)存條件。
鐘凱表示，嗜滲酵母最喜歡的溫度是25—37攝氏度，因此，蜂蜜應(yīng)當(dāng)放在陰涼、通風(fēng)、避光處，可以冷藏。冷藏時(shí)蜂蜜會(huì)產(chǎn)生白色結(jié)晶屬正常現(xiàn)象，是一種物理變化，蜂蜜本身的成分沒(méi)有產(chǎn)生變化，可放心食用。
此外，蜂蜜儲(chǔ)藏需要密封防潮，盡量減少其與空氣接觸且取用蜂蜜時(shí)不要用帶水的勺子。
專(zhuān)家建議，如果蜂蜜保存了很久，只要未發(fā)生變質(zhì)，是可以食用的，對(duì)身體無(wú)害，但是久置的蜂蜜與新鮮蜂蜜相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略差。需要注意的是，如果不是成熟的蜂蜜或是摻水等的劣質(zhì)產(chǎn)品，久置后會(huì)發(fā)酵冒泡、變酸等，是不能食用的。（據(jù)新華社）
